Chef.fe de cuisine centrale- CROUS DE BORDEAUX - Site Côte Basque

-          Accueillir les étudiants afin que la pause déjeuner soit un moment convivial, éducatif et qualitatif

garantir des bonnes pratiques en restauration, lutter contre le gaspillage alimentaire et promouvoir une restauration responsable.

Principales activités:
- Elaborer un plan alimentaire comprenant des menus variés, équilibrés, respectueux de la saisonnalité, dans le respect du cout denrées.
- Réaliser des mets ou des repas à partir de produits frais, complétés si besoin de denrées semi-élaborés ou de produits finis, en privilégiant le gout et les plats préparés sur place et en diminuant au maximum les aliments transformés issus de l’IAA.
- Diriger, coordonner, manager le travail de l’équipe en conduisant le changement des pratiques :
·         Bayonne  18 agents dont 3 étudiants + 1 apprenti
·         Anglet 12 dont 4 étudiants
- Veiller à la maitrise du cout denrée et du gaspillage alimentaire : Contrôle les quantités livrées, traçabilité des quantités jetées.
- Veiller à l’affichage règlementaire, identifier les produits de qualités, les valoriser.
- Participer à la mise au point des recettes et des fiches techniques : grammages, techniques de production, dans le respect des recommandations : cuisine traditionnelle, exceptionnelle, thématique, végétarienne…
- participer avec son staff aux commissions menus aux cotés des étudiants, de la direction et du CPD.
- Veiller à la régularité de la qualité de la production et du service sur l’ensemble des sites et mettre en place des actions correctives
- Participer à l’élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d’achat des marchés publics
- Participer au processus d’achats, respecter et exécuter les marchés
- Coordonner la mise en œuvre des procédures du P.M.S.
- Veille et participe au nettoyage et à la remise en état de la cuisine
- Préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier avec systématiquement une réunion hebdomadaire sur les sites Anglet et Bayonne en présence de tous les agents (cuisine, plonge et service).
- garantir l’harmonisation des pratiques entre les sites satellites et la cuisine centrale
- participer au recrutement
- Participer à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant
- Participer aux réunions, groupe de travail et consultations
- garantir le suivi des coûts de gestion
- Participer à l'accueil des étudiants

- Piloter la démarche mon resto responsable