Chef / Cheffe de Partie en Pâtisserie H/F
Référence : 2024-1601080
- Fonction publique : Fonction publique de l'État
- Employeur : Sous-direction des sites historiques et des transports (SDSHT)
- Localisation : Hôtel de Matignon - 57, rue de Varenne - 75007 PARIS
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- Nature de l’emploi Emploi ouvert aux titulaires et aux contractuels
- Expérience souhaitée Confirmé
-
Rémunération (fourchette indicative pour les contractuels) Non renseigné
- Catégorie Catégorie C (employé)
- Management Non
- Télétravail possible Non
Vos missions en quelques mots
Prépare de la production :
- Prépare et organise les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité,
- Élabore le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti,
- Vérifie systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus,
- Détermine sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production :
• Met en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits.
• Réalise des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson.
• Assure la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés,
• Personnalise les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit,
• Créé des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation,
• Dresse les plats à l’assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations,
• Prévient les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.
Contribue à la gestion de l’activité :
- Met en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières,
- Assure la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation,
- Mesure systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène,
- Manage et participe, le cas échéant, à la formation des apprentis.
- Gère le stock des ingrédients (préparation, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage,
- Gère les relations avec l’économe sur les produits destinés à la pâtisserie pour garantir l’approvisionnement.
Profil recherché
Savoirs :
- CAP, BEP restauration ;
- Baccalauréat professionnel cuisine souhaitable ;
- Expérience professionnelle confirmée en tant que Commis ou Demi(e)- Chef(fe) de Partie ;
- Animer et orienter une équipe ;
- Maîtriser les types de régimes alimentaires ;
- Connaître les modes de conservations des produits alimentaires ;
- Connaître les méthodes de conditionnement des aliments ;
- Connaître les procédures de cuisson sous vide ;
- Savoir suivre l’état des stocks et définir les besoins en approvisionnement ;
- Connaître la législation alimentaire.
Savoir-faire :
- Connaissance des différentes techniques liées au service ;
- Connaitre et appliquer les règles HACCP ;
- Connaissance des gestes et postures de manutention ;
- Savoir préparer et cuire les viandes et les poissons ;
- Savoir doser et mélanger des produits et ingrédients culinaires ;
- Savoir utiliser les matériels de cuisine : four, plaques de cuisson ;
- Savoir dresser ;
- Définir des besoins en approvisionnement.
Savoir-être :
- Pédagogie et goût pour transmettre ses connaissances ;
- Créativité et intérêt pour l’évolution des goûts et des attentes ;
- Discrétion totale sur tous les sujets abordés sur le lieu de travail ;
- Discipline, rigueur, réactivité ;
- Capacité d’organisation ;
- Aptitude à travailler en équipe ;
- Capacité à établir et entretenir de bonnes relations aussi bien avec les membres du cabinet que les services administratifs.
Niveau d'études minimum requis
- Niveau Niveau 3 Diplômes équivalents au CAP/BEP
Éléments de candidature
Documents à transmettre
Qui sommes-nous ?
L’Intendance du Premier Ministre (80 personnes) assure principalement les missions d’organisation pratique des réunions du Premier Ministre et du Cabinet, la restauration du Premier Ministre et du Cabinet, le service, l’entretien du linge et des appartements, la gestion des cadeaux protocolaires.
L’intendance du Premier ministre peut être appelée à accompagner le Premier ministre et ses délégations lors de déplacements, tant sur le territoire français qu’à l’étranger.
Descriptif du service
Sous les ordres du Chef de Pâtisserie, au sein d’une brigade de 30 personnes, cuisiniers et pâtissiers, le/la Chef / Cheffe de Partie en Pâtisserie dispose d’expérience et d’une bonne connaissance des différents postes de travail en pâtisserie, il/elle :
Participe et élabore des recettes :
- Développe et exécute la liste des recettes du Chef de Pâtisserie,
- Revisite des recettes existantes et en imagine de nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives.
- Élabore des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé,
- Élabore des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu.
À propos de l'offre
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Le service cuisine et pâtisserie du Premier ministre est en activité de 7h30 à 22h30 du lundi au dimanche.
Les plannings sont établis sur des cycles de plusieurs semaines.
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Susceptible d'être vacant à partir du 01/07/2024
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Chargée / Chargé de prestation hôtelière
